Всероссийский аналитический журнал для профессионалов индустрии продовольcтвия С нами ваши инвестиции
станут эффективными!
Обложка №5 за 2020 год

МОЖНО ЛИ ЗАРАЗИТЬСЯ COVID-19 ЧЕРЕЗ ПИЩУ

Александр СЕВЕР В текущей ситуации может возникнуть и возникает вопрос, есть ли вероятность переноса коронавируса с едой, если, например, вирус случайно попал на готовый продукт от зараженного работника перед упаковкой. Сценарий вполне реальный, даже несмотря на то, что ношение медицинских масок стало нормой для пищевых производств. Каков же риск распространения инфекции через продукты питания?

Для ответа на этот вопрос обратимся к документу Продовольственной организации ООН (FAO) под названием «COVID-19 и пищевая безопасность: руководство для предприятий пищевого бизнеса», опубликованному 7 апреля 2020 года. Даже в силу чрезвычайно динамично развивающейся ситуации этот документ вряд ли утратил свою актуальность.

Из него следует: «Возможность заражения COVID-19 посредством контакта с пищей или ее упаковкой крайне маловероятна. COVID-19 является респираторным заболеванием и передается преимущественно в процессе межличностного контакта и посредством контакта с респираторными частицами, производимыми зараженным человеком при чихании или кашле. На сегодняшний день отсутствуют свидетельства того, что вирусы, вызывающие респираторные заболевания, могут передаваться через пищу или упаковку. Коронавирус не имеет возможности размножаться в пище, поскольку ему требуется животный или человеческий носитель для размножения».

Тем не менее в документе подтверждается возможность передачи COVID-19 не только респираторным путем, но и посредством контакта человека с зараженными поверхностями окружающей обстановки (перила, ручки дверей, кнопки лифта и т. д.), поскольку воздушно-капельная продукция кашля или чихания неминуемо оседает на окружающей обстановке. Там же приводятся сведения о том, что новый коронавирус сохраняет свою жизнеспособность в течение 4 часов на медных поверхностях, до 24 часов — на картоне и до 72 часов — на пластиковых деталях и поверхностях из нержавеющей стали. Поэтому с учетом этих обстоятельств самое лучшее — перестраховаться и подготовиться к вероятным рискам. По этим причинам ВОЗ и FAO рекомендуют усилить санитарно-гигиенические меры на пищевых предприятиях.

Для лучшего понимания того, как коронавирус проникает в организм человека, обратимся к данным исследований. Типичный вирус COVID-19 — оболочечный РНК-вирус в виде вириона диаметром 80-140 нм. Из этого следует, что защитные маски категории FFP1/2/3 с разной эффективностью (от 80 до 99% соответственно) способны его отфильтровывать, если бы он мог самостоятельно передвигаться по воздуху.

Однако вирусы не летают, а передаются воздушно-капельными продуктами кашля и чихания. S-белок в мембране коронавируса (в виде характерных шипов «короны») осуществляет «взлом» и проникновение в клетку человека, инфицированного вирусом. В качестве «бэкдора» для проникновения в человеческий организм вирус SARS-CoV-2 использует трансмембранный фермент ACE 2 как рецептор при поддержке клеточной протеазы TMPRSS2 (и других протеаз). Соответственно, взламывать человеческий организм коронавирусы могут через эти самые ACE 2 и TMPRSS2, которые сосредоточены именно в дыхательных путях (а также в энтероцитах, эндотелиальных клетках сосудов, эпителиях почек и клетках миокарда). Таким образом, респираторный характер COVID-19 как раз и выражается в том, что, попадая в дыхательные пути, вирус не только имеет возможность эффективно репродуцироваться, поражая клетки этих органов.

Одновременно следует понимать, что присутствие отдельных жизнеспособных вирусных частиц в продуктах питания вероятно, однако их общее число будет не велико, и они не смогут размножаться вне живого организма.

Необходимо также принимать в расчет, что часть пищевых продуктов подвергается термической обработке, в результате чего вирусы погибают. Однако даже если они остались дееспособны и человек их успел употребить в пищу вместе с продуктом-носителем, то с большой долей вероятности вирусы погибнут в агрессивной среде желудочного сока. Собственно, в этом и заключается специфика респираторных инфекций, передающихся от человека к человеку преимущественно воздушно-капельным путем, т. е. с частицами слюны и физиологических жидкостей при кашле или чихании.

Тем не менее ВОЗ, FAO и другие организации, работающие в области защиты здоровья населения и пищевой безопасности, отмечают, что продукты питания и их упаковка могут переносить на себе вирусы COVID-19 подобно предметам окружающей обстановки. То есть необходимость мытья рук и обработки их антисептическими средствами никто не отменял.