УСТРИЧНАЯ ФЕРМА: ВЫРАЩЕНО С ЛЮБОВЬЮ

Считается, что устричный бизнес довольно привлекателен, но требует весьма серьезных стартовых вложений и немалого терпения. Товарная устрица растет от 3 до 5 лет. Да и результат тут предсказать сложно: обычно выживает лишь 20% от всех выращиваемых моллюсков. И тем не менее устрицы являются одним из наиболее важных объектов мировой аквакультуры: будучи деликатесным, диетическим продуктом они имеют высокую коммерческую стоимость, а растущий спрос делает этот бизнес безусловно перспективным.

Считается, что устричный бизнес довольно привлекателен, но требует весьма серьезных стартовых вложений и немалого терпения. Товарная устрица растет от 3 до 5 лет. Да и результат тут предсказать сложно: обычно выживает лишь 20% от всех выращиваемых моллюсков. И тем не менее устрицы являются одним из наиболее важных объектов мировой аквакультуры: будучи деликатесным, диетическим продуктом они имеют высокую коммерческую стоимость, а растущий спрос делает этот бизнес безусловно перспективным.

В мировой практике устричные фермы существуют десятилетиями, переходят из поколения в поколение. В России этот бизнес начинает возрождаться, в том числе в Крыму. Итак, июнь 2020 года, Евпатория, Республика Крым. Цель нашей командировки — устричная ферма в живописнейшем заливе Донуз-лав. Наш гид — начальник производства ООО «Донузлав Аквакультура», — человек, очень увлеченный делом, которое называется емким словом «аквакультура», специалист в своей области, Александр Еремеев.

— Александр, как пришла идея организации устричной фермы?

— С присоединением Крыма к России увеличился приток капитала на полуостров с материковой части страны. Состоятельные люди с интересными идеями стали активно их реализовывать. В их числе и президент нашего хозяйства: преуспев в России в области информационных технологий, пять лет назад он начал заниматься аквакультурой и считает, что за этим будущее. Место под ферму было выбрано уникальное: озеро Донузлав, которое на сегодняшний день правильнее называть техногенным заливом. Оно экологически чистое и по своим параметрам является идеальным для выращивания устриц. Во-первых, вода в нем менее соленая и на 2-4 градуса теплее, чем в море; во-вторых, в заливе практически не бывает штормов, что очень важно для выращивания устрицы, плюс отсутствует судоходство. Чистая вода благоприятна для планктона, который является пищей для устриц.

Ферма в Новоозерном была основана в 2015 году. На момент моего прихода в 2018 году хозяйство находилось в стадии реорганизации, практически это была стройка. Собственно, еще два года назад тут ничего не было: работали примитивно, без механизмов, использовали только катера и ручной труд.

— У вас есть специальное образование?

— Да, свое второе высшее я получил в Ростове-на-Дону именно по специальности «Аквакультура». Так совпало, что я быстро нашел работу по второй специальности на этой устричной ферме и переехал в Крым. С 2018 года работаю здесь начальником производства.

— Кто разрабатывал проект, скажем так, индустриальной фермы?

— Когда началась перестройка фермы, мы пригласили специалиста — технолога по выращиванию устриц из Франции. Он работал у нас два года, и строили мы все в соответствии с его рекомендациями, на французский манер.

Изначально на ферме было очень большое количество сотрудников, порядка 40 человек. При этом никто не понимал, что делать, хватались за все. Приглашенный специалист пытался что-то объяснить, но не все было просто и гладко, так как у нас с Францией разные климатические условия, и самое главное, что там устрицы выращивают в открытом море, а у нас в заливе. Но постепенно пришло понимание того, сколько должно быть сотрудников, какая нужна техника, что не надо гнаться за сложным оборудованием.

— Если изначально это был французский проект, то, скорее всего, и оборудование вы использовали французское? Были ли у вас какие-то проблемы с парком и как решали?

— В общем, устричная ферма — это линии (буи, садки, спат) и корабли. Да, у нас работает оборудование известного французского производителя для рыбной промышленности. Оно самое распространенное в России, обслуживающее хозяйства подобного профиля. Могу сказать, что оборудование действительно хорошее и интересное, но не достаточно надежное, не приспособленное к нашим реалиям. И починить его могут только специалисты из Франции...

Мы же стараемся все делать сами: латать, чинить, модифицировать, приспосабливать к нашим условиям. Также у нас есть два корабля — один французский, второй итальянский, оба они модифицированы силами наших специалистов под наши же климатические условия. Кстати, корабли могут быть разные, даже небольшие, типа лодок, но без них не обойдешься. Но больше всего пришлось повозиться с калибровочным оборудованием/линиями. Это оборудование пришлось переделывать серьезно, так как оно было настроено на французскую устрицу, которая более крепкая, так как растет в условиях приливов и отливов. Наша устрица более нежная, и мы бережем каждую. Поэтому калибровочные линии несколько раз переставляли и перестраивали.

— Из каких стадий состоит собственно процесс выращивания устриц?

— Начинается все с приобретения мальков (спата). Сами выращиванием мальков мы не занимаемся, это очень трудоемкий процесс. В России питомников, к сожалению, нет, поэтому личинки устриц закупаем за рубежом, преимущественно во Франции. Для «молодняка» очень важна температура — главное, чтобы не было жарко ни в стране происхождения, ни у нас. Поэтому, как правило, закупать мальков начинаем с конца ноября и заканчиваем в апреле. На ферме привезенный спат помещается в садки, которые опускаются в воду. И начинается кропотливый процесс контролирования роста устриц.

На озере волны почти всегда идут вдоль него, поэтому здесь есть линии со специальными садками, установленными поперек течения. Эти линии подвергаются большему волнению и движению, и устрицы в садках обкатываются, приобретая правильную форму. Устрица постоянно открывает ракушку, постепенно переставая наращивать ее, и затем начинает наращивать мясо. Вот это правильное выращивание устрицы. В этих садках выращиваются товарные устрицы, вес которых превышает 60 грамм. При этом размер самой раковины не важен.

— А какие устрицы вы выращиваете?

— Насчитывается более 50 разновидностей устриц. Они отличаются по месту добычи (выращивания), размеру, использованию. Есть «жемчужные» устрицы, а также те, что употребляются в пищу. Естественно, наша ферма занимается выращиванием съедобных устриц. На текущий момент мы специализируемся на производстве гигантской устрицы — это самый культивируемый вид. Исторически в Крыму росла плоская или европейская устрица. Но сейчас ее промысел невозможен, так как ее почти не осталось. На сегодняшний день мы можем гордиться тем, что нам удалось вырастить и летнюю, и зимнюю устрицу. На ферме выращивают как диплоидов (двуххромосомных устриц), так и триплоидов (треххромосомных). Поэтому продажа устриц идет круглогодично: зимой продаем диплоидов, летом — триплоидов. По виду и вкусу диплоидов и триплоидов не отличить.

— С какими трудностями пришлось столкнуться по мере реализации проекта?

— Самая главная проблема заключается в том, что данный бизнес требует больших вложений, а гарантий получения результата нет, так как в процессе выращивания погибает порядка 80% моллюсков — такова технология выращивания. При этом для французов, например, все складывается проще: если у фермера погибли устрицы, он пошел к соседу, который выращивает спат, и купил еще мальков в нужном количестве... Растет товарная устрица 3 года (иногда и 4 года). Ко всему прочему, на территории Крыма, да и в Краснодарском крае нет специалистов по выращиванию устриц в этой части Черного моря. В 20-е годы ХХ века в Севастопольской бухте выращивали устрицу из дикого спата, но с того времени более 100 лет никто в Крыму выращиванием устриц не занимался.

— А сколько сейчас человек работает на ферме? Как вы подбирали персонал?

— Сейчас на ферме работает около 25 человек — весь штат, включая охрану. И это минимально необходимое количество сотрудников, которые обслуживают два производства: помимо устриц мы занимаемся и выращиванием мидий. В сезон набираем дополнительных работников, но все основные работы стараемся делать основным штатом. Как я уже сказал, специалистов в Крыму по аквакультуре, к сожалению, нет. В университетах практически нет преподавателей по данной дисциплине. Техническому персоналу высшее образование, конечно, не нужно, но очень важно, чтобы сотрудники были очень надежные, так как устрицы — это очень нежный продукт. А что нужно делать временному работнику, мы всегда объясним и покажем. Самое главное, чтобы мы могли ему доверять. Для приобретения каких-то новых знаний и навыков посещаем устричные фермы в других странах.

— Кто является основными потребителями вашей продукции? Какие каналы сбыта развиваете?

— Основные потребители — это, конечно, Москва, Санкт-Петербург, вся европейская часть России. В основном устрицу закупают рестораны, но сейчас стали интересоваться и торговые сети, но здесь мы только начинаем общение.

— Насколько перспективным показал себя бизнес? Есть ли у вас конкуренты и каковы ваши основные сильные стороны?

— С введением санкций зарубежная устрица товарного размера может попасть в Россию лишь через несколько стран, поэтому она либо оказывается очень дорогой, либо вообще не попадает на наш рынок. Учитывая, что спрос растет, а рынок далек от насыщения, отечественный товар можно продавать дороже, конкурировать легче. На начальном этапе конкуренции вообще не было, и можно было продавать по высокой цене даже устрицу среднего качества. Сейчас быстро набирает обороты мода на аквакультуру, особенно на устричный бизнес в Крыму. По информации, которой я обладаю, наша ферма самая большая в Крыму, и пока достойных конкурентов у нас нет. В ферму вложено много знаний, денег, усилий, и все это не прошло даром. Сейчас мы уже видим плоды своих трудов.

— Есть ли планы по расширению и масштабированию бизнеса?

— На этот год у нас амбициозные планы: хотим продать миллион штук товарной продукции. По итогам 2019 года эта цифра колеблется в районе 500 тыс. штук. Есть планы по развитию нового участка в открытом море — это другой способ выращивания устриц. Для нас это очень интересно: там более плавное изменение температуры, но естественные штормы, поэтому линии должны быть очень прочные.

— Удачи и спасибо за интервью и экскурсию.

Р. 8. Являясь любителями этого великолепного продукта аквакультуры, мы не упустили возможность полакомиться только что выловленными устрицами. Эти крымские устрицы по вкусовым качествам совершенно не уступают лучшим зарубежным аналогам.

Беседовали Алексей Канарейкин, Ольга Талалай