Птицепереработка

Автоматизация процесса: особенности и перспективы. Часть I

! (в открытом доступе статья публикуется в сокращенном варианте)

Когда-то птицу выращивали в крохотных крестьянских хозяйствах, коих насчитывалось сотни тысяч. И резали ее также по старинке — секачом. Такие хозяйства, тем не менее, кормили все страну. Но это — в прошлом. Сегодня рыночные механизмы заставляют владельцев птицеводческих хозяйств и птицеперерабатывающих предприятий работать в условиях максимальной механизации и автоматизации производства.

По прогнозным оценкам к 2010 году потребление мяса птицы в России увеличится более чем в два раза и составит 4,6 млн тонн. При этом активную динамику роста будут демонстрировать ассортиментные позиции глубокой переработки — мясо в разделке, кулинарная продукция высокой степени готовности. Обеспечивать растущий спрос смогут предприятия, располагающие соответствующими производственными мощностями — высокотехнологичным и высокопроизводительным оборудованием.

Высокорентабельный потенциал

Процесс переработки птицы имеет ряд особенностей, связанных с самим продуктом переработки и предопределяющих необходимость его механизации и автоматизации. Одна из таких особенностей обусловлена малой массой птицы и небольшим размером в отличие, например, от крупного рогатого скота, когда вес и размеры туш предъявляют серьезные комплексные требования к процессу переработки. При переработке же птицы, когда масса бройлера не превышает 2,5 кг, именно весовая составляющая облегчает процесс. Правда некоторые сложности может представить переработка самцов индейки, масса которых в отдельных случаях может превышать 25 кг, но все равно это не несколько центнеров, как в случае с говядиной.

Впрочем, малая масса каждой птицы «компенсируется» большим количеством тушек, которые необходимо перерабатывать. Оптимизация затрат, в том числе минимизация трудозатрат, предопределяет необходимость углубления механизации процесса и использования соответствующего оборудования — от простейших ленточных конвейеров до высокомеханизированных комплексных линий, общая протяженность которых в настоящее время может превышать 1,5 км.

Еще одной важной особенностью, стимулирующей высокотехнологичную организацию процесса переработки птицы, является ее быстрое взросление — от момента вылупления из яйца до готового к переработке бройлера проходит не более 6 недель, то есть за то время, пока растет теленок, успевают пройти переработку более десятка поколений домашней птицы. Это означает, что только высокая степень механизации и автоматизации птицепереработки на предприятии обладают высокорентабельным потенциалом.

Курс на глубокую переработку

В глазах большинства потребителей мясо птицы всегда будет оставаться популярным продуктом благодаря нежной структуре, диетическим свойствам и легкости приготовления блюд. Вместе с тем появление более удобных для потребления продуктов, таких как нугеты, куриные котлеты, филе и разделанные и упакованные куски птичьей тушки различной степени готовности, привлекает новых потребителей, которые в современных условиях предпочитают меньшее количество времени проводить за приготовлением пищи и отдают свое предпочтение продуктам быстрого приготовления в удобной расфасовке. В этом случае потребление цельной тушки уже не выглядит оптимальным решением — продукта много, а на следующий день не оставишь: рост благосостояния требует большего ассортимента, причем каждый новый день.

В то же время, согласно оценкам экспертов рынка, на сегодняшний день в России производится порядка 70-90% цельных тушек птицы и лишь 10-30% разделанной продукции. В развитых странах это соотношение прямо противоположное — 10% мяса птицы продается в цельных тушках и 90% проходит разделку и доводится до высокой степени готовности. Совершенно закономерное соотношение для стран, где бизнес построенный на добавленной стоимости, — едва ли не двигатель национальной экономики. Ведь килограмм аккуратно расфасованных строем куриных голеней будет стоить в несколько раз дороже, чем попросят за килограмм куриной тушки в полиэтиленовом пакете. Еще более глубокая переработка позволяет получать продукты, которые дороже обычной тушки уже на порядок. Кроме того, какой-нибудь средний заводик в Голландии в день может перерабатывать до 2 тыс. тонн птицы и сразу же по открывшимся квотам на экспортных рынках способен завалить потребителя своей продукцией по очень привлекательной цене даже для чужого рынка. Так что у отечественного переработчика птицы выход только один — выращивать образцовых кур и перерабатывать их с максимальным ассортиментом предлагаемой продукции.

От модулей до линий

Бесспорными лидерами в области разработки и поставки комплексного оборудования для птицепереработки являются фирмы Meyn и Stork PMT (обе — Голландия). Они поставляют и полностью комплектные автоматические линии. Конкурентная борьба этих двух фирм является движущей силой развития технологий автоматизированной переработки птицы, ведь только им удалось уверенно переступить порог производительности в 10 тыс. голов птиц в час. Другое дело, что предприятия в России, которым необходима такая производительность, можно пересчитать по пальцам. Поэтому определенную конкуренцию двум упомянутым фирмам могут составить также Linсo и Systemate Numafa (обе — Голландия). Предлагаемые ими решения пока что имеют ограничение по производительности на уровне 6-7 тыс. голов в час.

Существуют и компании, которые поставляют различное специализированное оборудование для определенных этапов переработки птицы. Немецкая фирма Baader предлагает практически полные комплектные линии для разделки производительностью до 6 тыс. голов в час.

Кроме этого, ряд предприятий поставляют специализированное оборудование, дополняющее автоматические линии перечисленных производителей. Так, на этапе отделения мяса от кости отбракованных тушек или кусков ни одно производство сейчас не обходится без механических сепараторов или дообвалочных прессов, которые позволяют увеличить выход птицепереработки за счет утилизации продуктов, которые не могут быть реализованы в торговле. Дообвалочные пресса и сепараторы изготавливают самые разные фирмы. В их числе: Poss, Beheif (США), Lima (Франция), Baader (Германия) и т. д.

На участках фасовки готовых продуктов, сортировки по массе и размерами, взвешивания и этикетирования хорошо себя зарекомендовало оборудование Marel (Исландия), Scanvaegt (Дания), Bizerba (Австрия), AEW.Delford (Швейцария- Великобритания).

Более глубокая переработка птицы, т. е. производство полуфабрикатов разной степени готовности — панированных и обжаренных кусочков птицы, котлет, нугетов, тефтелей, куриных палочек и т. п. — потребует модульного оборудования для формирования высокопроизводительной линии, а именно — порционирующих машин, аппликаторов муки, льезона, панировки, варочных туннелей, скороморозильных установок и т. д. Для решения этих задач существует широкий спектр оборудования от таких именитых фирм, как Convenience Food Systems (CFS), Stork Titan (Голландия), Alco Food Machinery (Германия), Frigoscandia Equipment (Швеция) и т. д.