Содержание и краткая аннотация статей:
ХЛЕБ & КО №1 за 2015 год

ПАНОРАМА СОБЫТИЙ

НОВОСТИ

ФАКТЫ, КОММЕНТАРИИ

Отрасль: час-пик

Тренд на снижение производства хлеба и хлебобулочных изделий в тоннах при растущих объемах рынка в денежном выражении остается устойчивым. В 2014 году в России было произведено 6,656 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 2,5% меньше показателя предыдущего года. На фоне снижения производства хлебобулочной продукции в натуральном выражении, выручка достигла 570 млрд руб., что на 35,4 млрд больше, чем в 2013 году. Основную роль в данном случае играет рост цен, который в текущем году прогнозируется на уровне 12–15%. При этом производители не выигрывают ничего.

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

ИНДИКАТОРЫ

Без хлеба куска везде тоска.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в тезисах

По оценкам ГК Step by Step, объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2013 году составил 6,8 млн тонн. Практически весь потребляемый хлеб производится в России. По сравнению с 2012 годом, производство хлеба и хлебобулочных изделий сократилось на 2,5%. Загрузка хлебозаводов составляет порядка 30–50%. При этом в денежном выражении рынок вырос на 13,7%.

Рынок кондитерских изделий:
фаза роста

ПРОИЗВОДСТВО

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Вы — пекарь, а не овощевод!
…или методы профилактики и способы борьбы с «картофельной» болезнью хлеба

Бытует ошибочное мнение, что хлеб на выходе из печи является стерильным. Это не так. Подтверждением служит появление «картофельной» болезни хлеба после нескольких дней хранения. Несмотря на тепловую обработку, некоторые бактерии, а точнее их споры, сохраняют свою жизнеспособность и после выпечки. И тем не менее существуют эффективные методы и средства профилактики и борьбы с болезнью.

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

Подовые печи. Вариации на тему выпечки

Принцип работы подовых (или этажных/ярусных) печей в наибольшей степени напоминает характерные особенности, заложенные в каменных печах, которые испокон века использовались человеком для выпекания хлеба. При том, что в современных подовых печах используются стальные профили и листы, они способны выпекать столь же вкусный хлеб.

Расстойно-печной агрегат от J4 s.r.o.
Как оптимально производить формовой хлеб

В 2008 году чешский производитель J4 s. r.o. вывел на рынок решение для производства формового хлеба — расстойно-печной агрегат. Шестилетний опыт его успешной эксплуатации на целом ряде российских предприятий свидетельствует об удачно выбранной концепции оборудования. В ней воплощена традиционная технология изготовления формовых хлебобулочных изделий, учтены конструктивные преимущества давно зарекомендовавших себя тоннельных печей, реализована простая конструкция, определившая надежность линии в целом и возможность снижения единовременных затрат.

Rondo: золотой дубль

В этом году компания Rondo снова выступит золотым спонсором выставки «Современное хлебопечение», которая пройдет в Москве с 22 по 24 апреля. Золотое спонсорство — выражение преданности Rondo российскому рынку и продолжение укрепления многолетних отношений компании с российскими производителями хлебобулочных и кондитерских изделий.

Digest актуальных решений

В кризис хлебопекарным и кондитерским предприятиям приходится корректировать свои планы, еще больше сокращать издержки, искать неиспользованные ресурсы. Одним из возможных способов повышения эффективности производства было и остается техническое перевооружение. Правда, в нынешней ситуации к закупкам нового оборудования приходится относиться крайне аккуратно и осмотрительно. Предлагаем вашему вниманию дайджест актуальных решений, в которых нашли отражение наиболее современные идеи, связанные с энергосбережением, гигиеничным дизайном, удобством эксплуатации, производственной гибкостью и множеством других важных аспектов, ориентированных на эффективное переоснащение производства.

Воздушные, легкие и безопасные
с точки зрения гигиены

Вот уже на протяжении многих лет системы аэрации успешно используются в кондитерской и молочной индустрии. Schaller Solutions предлагает лучшие комплексные решения для различных нужд.

Универсальные одновинтовые насосы для хлебопекарной и кондитерской промышленности

ООО «Пищмашсервис» является одним из ведущих поставщиков насосного оборудования, гомогенизаторов и диспергаторов на российском рынке пищевого оборудования. Компания много лет занимается вопросами перекачивания пищевых продуктов различной вязкости. За эти годы накоплен громадный теоретический и практический опыт, позволяющий с уверенностью браться за решение довольно сложных задач.

СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ

ХАССП

Безопасность в пяти буквах: Х.А.С.С.П.

Главной особенностью ХАССП является системный и превентивный характер мероприятий по обеспечению качества в отличие от традиционной практики контроля качества пищевой продукции на ее выходе из производства.

От 100 до 5 контрольных точек. Хроника внедрения системы. Интервью с заместителем генерального директора по качеству и связям с общественностью ОАО «Кондитерский комбинат "Кубань"» Натальей Агеевой

Кондитерский комбинат «Кубань» одним из первых в отечественной кондитерской промышленности осуществил имплементацию стандартов ХАССП. В соответствии с принципами этой системы предприятие работает уже 12 лет. И все это время процесс управления качеством на комбинате совершенствуется. Об опыте внедрения, оптимизации и развития системы ХАССП мы беседуем с Натальей Васильевной Агеевой, заместителем генерального директора по качеству и связям с общественностью ОАО «Кондитерский комбинат "Кубань"», к. т.н.

В отдельно взятой малой пекарне

Выстраивание эффективной и реально действующей системы управления качеством стало обязательной практикой для отечественных средних и крупных хлебопекарных и кондитерских предприятий, особенно если они заинтересованы в стабильном развитии бизнеса и расширении доли на рынке. Вместе с тем и малые форматы — небольшие кондитерские цеха и пекарни, несмотря на сложную экономическую ситуацию, не остаются в стороне от прогрессивных практик внедрения систем управления качеством и пищевой безопасности.

ДЕЛОВАЯ ЖИЗНЬ

ВЫСТАВКИ

Modern Вakery Moscow-2015.
Бизнес-платформа

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

КНИЖНАЯ ПОЛКА

Способы внесения начинки в печенье-сэндвич. Отрывок из книги «Мучные кондитерские изделия с рецептурами»

Начинка может наноситься по трафарету, посредством отсадки, методом экструзии с проволочной нарезкой. При этом производительность используемого оборудования определяется выбранным способом получения печенья с начинкой.