ГК ОМЕГА: новый взгляд на рассолы для копченостей
Копчености — это продукты, которые полностью готовы к употреблению, без дополнительной обработки. В совокупности существует большое количество видов продукции, попадающей под определение «копченые деликатесы». В их числе грудинка, корейка, карбонад, шейка, буженина, окорок и другие. ГК «Омега» представляет новинки функциональных ингредиентных систем для инъецирования различных видов варенокопченых изделий из свинины и мяса птицы.
Группа компаний «Омега» — широко известный российский производитель пищевых ингредиентов для разных отраслей. ГК «Омега» имеет собственную производственную базу, оснащенную самым современным высокотехнологичным оборудованием; внедренная и непрерывно совершенствуемая система управления качеством отвечает требованиям международных стандартов. Это позволяет компании выпускать продукцию, соответствующую самым высоким технологическим требованиям.
Технологический отдел ГК «Омега» непрерывно разрабатывает новые образцы продукции, обеспечивающие расширение технологических возможностей предприятий, выпускающих продукты питания, прежде всего, мясную продукцию.
Специалисты технической лаборатории компании «Омега» провели исследования, направленные на разработку рассолов для инъецирования варено-копченых деликатесов из свинины и мяса птицы.
Для апробации разработанных рассолов был выбран ряд наиболее востребованных и полюбившихся потребителями продуктов.
«ОмБрайн» для варено-копченых деликатесов
При тестировании рассолов в технической лаборатории компании в качестве стандарта из широкого разнообразия копченостей был выбран варено-копченый карбонад. Это — настоящий деликатес, полностью оправдывающий свое название. Данный продукт из нежирной свинины с тонким слоем шпика, который придает особую сочность, прекрасно подходит для приготовления бутербродов и сэндвичей, идеально сочетается с овощами, листьями салата и зеленью. Для варенокопченых изделий премиум-сегмента, с минимальным количеством Е индексов, с выходом готового продукта до +20% и отличными вкусовыми характеристиками разработан новый рассол арт. 900080 КПД «Омбрайн 50» на основе комбинации фосфатов и вкусоароматической группы из экстрактов дрожжей и бульонов. Дозировка составляет всего лишь 3 кг на 100 литров рассола. Рекомендуемый уровень инъекции, на который рассчитана добавка, составляет 50-60%.
Довольно часто в технологический отдел ГК «Омега» поступают запросы на добавку, вводимую в рассол, используемый для варено-копченых деликатесов длительного хранения в вакуумной упаковке, с целью устранения проблемы отсечения влаги. Для борьбы с синерезисом компания предлагает решение в виде арт. 700315 КПД «Суперлайн стандарт». Это досыпка к используемому рассолу. В ее составе точно рассчитанный комплекс из клетчаток, камедей и каррагинанов. Дозировка составляет от 1 до 1,5 кг на 100 литров рассола. Добавка обеспечивает сухой срез, стабильную сухую поверхность продукта, без отделения влаги в процессе всего срока хранения.
Для сегмента варено-копченых деликатесов с высоким выходом ГК «Омега» представляет еще одну новинку: многофункциональный рассол арт. 900090 КПД «ОмБрайн 80». Он рассчитан на рекомендуемый уровень инъецирования +100%. В составе — оригинальная комбинация фосфатов, стабилизаторов консистенции и улучшителей вкуса. Дозировка — 6,5 кг/100 литров. Выход в готовом продукте составляет +55%.
Специалистами технической лаборатории были изучены, протестированы и отобраны в качестве эталонных моноингредиенты крупных и успешных зарубежных производителей, которые занимают лидирующие позиции на рынке: фосфаты, каррагинаны, камеди, экстрактивные вкусовые компоненты. Были проведены сотни тестовых испытаний оригинальных комбинаций данных монокомпонентов. В результате была получена принципиально новая полнофункциональная рассольная система, рассчитанная на максимальный процент инъекции +140%. Это комплексная пищевая добавка: арт. 900085 «Ом-Брайн Супер». Дозировка составляет 7 кг на 100 литров. Выход готового продукта — +70%. При таких высоких значениях инъецирования продукт остается стабильным во время хранения. Немаловажным показателем является то, что готовый продукт не имеет на срезе такого дефекта, как «каррагинановая сетка». Продукт не содержит вкусоа-роматики. При таком уровне инъекции становится необходимым внесение дополнительного вкуса. В качестве одного из вариантов предлагается яркая ароматная смесь, усиливающая мясной вкус: арт. 900710 КПД «Аромакс 2000», состоящая из душистых пряностей с вкусовым преобладанием черного перца, чеснока, с добавлением аромата копченой ветчины. «Аромакс 2000» подчеркивает собственный вкус мяса. Его дозировка составляет 300 грамм на 100 литров рассола.
«ОмБрайн Бекон» для варено-копченого бекона
Из большого разнообразия копченостей отдельного внимания заслуживает бекон. Продукт с ароматным копчением, сочный, обладающий приятным насыщенным вкусом. Оригинальный вид копченого бекона всегда привлекает внимание потребителей. Бекон подходит для любых случаев: и на праздничный стол, выложенный на тарелку с сервировочной нарезкой, и в солянке для семейных обедов, и в качестве начинки на пицце для зашедших вдруг в гости друзей.
Варено-копченый бекон имеет в составе значительное количество жировой ткани и требует подбора особых, «своих» компонентов для рассольной системы. Данный подход был реализован в новинке: арт. 850140 «ОмБрайн Бекон 50».
При дозировке 4,5 кг/100 литров и уровне инъекции +50-60% выход в готовом продукте составляет до +20%. Готовый бекон имеет привлекательный внешний вид, нарезаемую консистенцию, что важно при нарезке на слайсере. Бекон не отделяет влагу при хранении в вакууме за счет точно подобранных комбинаций, видов и дозировок моноингредиентов.
«ОмБрайн Чикен» для варено-копченой продукции из мяса птицы
Продукция из птицы нашла широкий отклик среди покупателей, поскольку имеет оптимальное соотношение по цене и качеству. Внимание к этому виду сырья вызвано изменяющейся структурой потребления мяса, а именно увеличивающейся долей мяса птицы на рынке, с ростом его производства в нашей стране, что делает этот вид мяса перспективным для перерабатывающих предприятий отрасли.
Варено-копченые куриные окорочка, крылья, грудки — это вкусные и аппетитные деликатесы. Они уместны на столе как в будний день, так и в праздник. Из них можно приготовить сытное и питательное блюдо. Копченые части из птицы выглядят очень привлекательно, и редко кто не захочет их попробовать! Что уж говорить про эти ароматные продукты на прилавках: в большинстве своем там они не задерживаются.
Новинка — многофункциональная рассольная добавка арт. 850135 «ОмБрайн Чикен» с дозировкой 5,5 кг/100 литров. В составе — подобранная комбинация фосфатов, гидроколлоидов и клетчаток. Рекомендуемая инъекция: +50-60%. Приведем некоторые фактические данные по выходу на куриной разделке, произведенной в технической лаборатории ГК «Омега». Выход готовой продукции:
- окорочок — +20% к массе сырья;
- филе куриной грудки — +20%;
- грудка на кости — +27%.
Для варено-копченых продуктов из мяса птицы и для варено-копченых продуктов из свинины ГК «Омега» предлагает разработанные собственные технические условия. В ТУ собрано множество наименований продукции. Вы можете выбрать для себя из изобилия рецептур те, которые необходимы вам.
Технологический отдел компании «Омега» обладает значительной компетенцией в области варено-копченых деликатесов и ветчин. Специалисты отдела всегда готовы помочь разобраться в вопросах, связанных с применением рассолов и особенностями технологии на конкретном производстве.
Технологический отдел ГК «Омега»