Всероссийский аналитический журнал для профессионалов индустрии продовольcтвия С нами ваши инвестиции
станут эффективными!
Обложка №2/3 за 2020 год

«ЕДА ИЗ КОРОБОЧЕК»

В 2019 году емкость рынка доставки готовых блюд составляла порядка 7 млрд рублей. По оценкам, в текущем году он может вырасти до 11-12 млрд, а на волне эпидемии — достичь 14-15 млрд рублей. В условиях новой реальности оказались востребованными ранее не столь широко используемые форматы индустрии питания. В то время как общепит развивает продажи блюд с доставкой и предлагает клиентам самые «топовые» позиции в меню по доступной цене, пытаясь сохранить бизнес, предприятия, изначально ориентированные на формат готовых рационов, получили значительный импульс для развития. В результате выиграют компании, способные быстро нарастить объемы производства, обеспечивая при этом безопасность и качество питания. В их числе — российский производитель здорового питания Performance Group, который в условиях пандемии продемонстрировал на деле, что есть социальная ответственность бизнеса: группа бесплатно и регулярно поставляет готовые блюда врачам клиник Москвы и Санкт-Петербурга, где проходит линия обороны в борьбе с коронавирусом.

Так получилось, что накануне обострения ситуации с COVID-19 в России нам удалось побывать на новом предприятии Performance Group, открытом на юго-западе столицы. Тогда, в конце февраля 2020 года, сложно было предположить столь драматичное развитие событий. И мы беседовали с основателем и президентом холдинга Артуром Зеленым о вполне естественных вещах, присущих новому нишевому производству. Сегодня акценты смещаются, и важность многих обязательных, но при этом ранее казавшихся очевидными факторов успешного бизнеса, например обеспечения безопасности производимой продукции или предоставления отлаженного оперативного сервиса, ощущается гораздо острее. Впрочем, читайте сами.

— Артур Эдуардович, для начала расскажите, как и когда вы дали старт проекту Performance Group?

— Я могу даже назвать точную дату рождения этого бизнеса: 7 июля 2015 года. Вернувшись из США, где активно занимался спортом, а точнее бодибилдингом, я столкнулся с проблемой обеспечения правильного баланса белков-жиров-углеводов (БЖУ) в своем ежедневном питании. А оно подразумевает прием пищи 5-6 раз в день. При этом еда должна быть разнообразной по источникам белка, т.е. это такие продукты как творог, курица и мясо, а также растительные продукты, содержащие белки... Когда вскоре в нашей семье появились дети, я осознал, что не имею права загружать жену своей диетой. Мне было очевидно, что она просто физически не сможет обеспечивать мне шесть блюд в день и одновременно кормить детей и ухаживать за ними. На тот момент у меня были другие виды бизнеса, однако я решил попробовать создать еще один небольшой проект исключительно под собственные потребности. Тогда я думал: пускай эта фабрика-кухня работает для нашей семьи и, вероятно, моих друзей — кто знает. А в результате, в первый же месяц удалось на 100% покрыть потребности в еде и семьи, и родственников, и друзей.

В первый год от месяца к месяцу был двукратный прирост продаж, в какой-то момент — даже четырехкратный. Бывали случаи, когда заказчиков приходилось буквально ставить в очередь, потому что не хватало мощностей. Поэтому мы открывали новые производства, в том числе в Москве. По мере роста бизнес стал обзаводиться развитым и отлаженным сервисом, совершенствовалась инфраструктура. Цель уже была — завоевывать рынок «питания в коробочках».

Сегодня Performance Group — крупнейший холдинг в России, специализирующийся на комплексных программах питания, ему принадлежит 40% рынка доставки еды в рационах, и в наших планах — дальнейшее наращивание этой доли.

— Какова была исходная концепция вашего бизнеса?

— Изначально я создавал этот бизнес именно под себя. И считаю, что именно этим обстоятельством обусловлен его успех. Я по-прежнему веду спортивный образ жизни, продолжаю заниматься бодибилдингом и остаюсь главным потребителем и одновременно самым строгим критиком рационов, производимых Performance Group.

По этой причине для меня никогда не стоял вопрос себестоимости, накладных расходов. Главной целью в самом начале было обеспечить себя качественным питанием и угодить прежде всего самому себе. Одновременно мне было бы стыдно предложить своим друзьям плохую еду. Я стремился к тому, чтобы наша еда была вкусной и чтобы любое блюдо воспринималось как от шеф-повара хорошего ресторана.

Помимо вкусовых качеств предлагаемого питания, был важен уровень сервиса и безопасность производства. И к этому мы двигались целенаправленно. Вы были на нашем новом производстве и, я полагаю, успели убедиться в том, что нам удалось добиться настолько стерильных условий, что в наших цехах можно ракеты собирать.

И если подводить предварительный итог, то можно уверенно констатировать, что нам удалось создать отличный сервис. Об этом говорят и отзывы наших клиентов: в них процент жалоб не превышает 0,01! И это при том, что у нас больше 100 тысяч доставок в месяц, что эквивалентно более 2,5 миллионам порций еды.

— Как вы считаете, почему ваш сервис сегодня так востребован?

— Вряд ли кто-то поспорит с тем, что сегодня самый большой капитал — это время. Наши программы позволяют его эффективно сберегать. Мы провели собственное исследование, которое показало, что наш сервис позволяет экономить заказчикам ровно сутки в неделю за счет отсутствия необходимости в закупке еды и ее приготовлении.

Вместе с этим, даже если речь идет о снижении веса, наши программы питания не требуют каких-то жертв со стороны потребителя, поскольку они — не наказание, а вкусное и разнообразное питание. В любом из рационов присутствуют и булки, и вкусные десерты. Просто в зависимости от цели программы под каждого заказчика мы подбираем индивидуальный курс питания в соответствии с рекомендациями и расчетами нашего диетолога. Также у нас есть лечебные рационы в соответствии с рекомендациями врачей, вегетарианские программы, различные детокс-программы для очистки организма и т. д.

Располагая четырьмя брендами, мы можем удовлетворить любые потребности наших заказчиков в индивидуальном питании — будь то снижение, увеличение, поддержание определенного веса или просто здоровое питание в свое удовольствие.

Кроме того, мы стараемся удивлять наших клиентов разнообразием предлагаемых блюд. В отличие от привычных пищевых производств, чей ассортимент порой ограничен десятком наименований, наш превышает 5500 позиций. То, что мы выпускаем, например, сегодня, ни завтра ни в ближайшие 30 дней производиться не будет. Чтобы обеспечить такое разнообразие, наши бренд-шефы периодически направляются в гастрономические командировки за рубеж, чтобы по всему миру выискивать новые интересные блюда и обновлять ассортимент. Таким образом, номенклатура блюд постоянно растет. Но и это еще не все. У нас насчитывается свыше 70 программ питания, которые в свою очередь градуируются по калорийности и БЖУ, что еще больше разнообразит ассортимент.

— 70 программ — впечатляет! Расскажите о ключевых поподробнее.

— В рамках бренда My Food мы предлагаем просто вкусную еду на каждый день. Это очень удобно: вам прямо по месту работы (или на дом) привозят готовую еду. Причем такое питание сравнительно доступно, поскольку стоимость рационов этой линейки начинается от 450 рублей в день за 4 полноценных блюда.

Но есть и программы для настоящих гурманов. Например, в той же линейке My Food присутствует интересная программа Platinum, которая представляет собой необычную концепцию: блюда не просто не повторяются в течение дня, но и обязательно разнятся с точки зрения страны их происхождения. Это означает, что если, например, в течение суток у вас в меню присутствуют русские блины, то никаких других блюд русской кухни в рационе уже не будет. Или если в меню предусмотрена итальянская паста, то вам уже не предложат, например, суп «минестроне». У вас может быть завтрак — бельгийский, перекус — французский, суп — итальянский, горячее блюдо — белорусское. Таким образом, можно смело говорить, что за месяц употребления My Food Platinum вы совершаете полноценный гастрономический тур по всему миру.

Еще пример. Performance Food — премиальный бренд здорового питания с 9 линейками рационов, разработанных исходя из желаемых результатов и с учетом состояния здоровья, сферы занятости, образа жизни, а также привычек и хобби. Среди них: «Спортивное питание», «Индивидуальное питание», «Питание при заболеваниях», «Белковая диета», «Вегетарианское меню» и др.

Помимо перечисленных также у нас есть бренд Easy Meal и питание Easy Meal Family для женщин, осуществляющих грудное вскармливание, для семей, готовящихся стать родителями, питание для людей в возрасте, чтобы помогать родителям, бабушкам и дедушкам. В них оптимизирован состав витаминов, обеспечены легкое усвоение пищи, пережевывание, разнообразие и вкус.

Мы облегчаем жизнь нашим клиентам. Например, нам звонят и говорят, что хотели бы подобрать рацион, чтобы сохранить текущий вес. Мы постоянно находимся в диалоге с заказчиками и подбираем им определенную программу, после чего клиенту ежедневно приходит готовая еда. Ему остается только забирать сумку и получать удовольствие от еды. Причем наши клиенты развиваются вместе с нашим бизнесом — например, они начинают просто со здорового питания, однако потом, очистив свой организм, приступают к активным занятиям спортом или фитнесом, в результате чего переходят уже на спортивные программы питания.

— Определенно, поддержание такого большого ассортимента, как у вас, требует от предприятия очень надежной работы, без сбоев и ошибок...

— Да, это так. Поэтому у нас реализованы эффективные механизмы контроля с использованием как стандартных автоматизированных алгоритмов, так и моих собственных ноу-хау. Я хочу быть на 100% уверенным в конечном результате.

Мы делаем ставку на информационные технологии, чтобы свести человеческие ошибки к нулю. Мы придумали уникальную маркировку блюд. На нашем центральном сервере с соответствующим программным обеспечением консолидируется информация по ежедневной номенклатуре блюд с учетом всех брендов, программ питания и градаций калорийности. Каждый лоток на упаковочной линии посредством лазерного принтера маркируется штампом, где указана дата изготовления, ТУ и состав блюд. Таким образом, на разные упаковочные линии поступает соответствующая информация по номеклатуре и составу блюд в соответствии с БЖУ, что позволяет очень точно и оперативно формировать рационы. Как вы, наверное, заметили, у нас на производстве никто не ходит с планшетами или мобильными терминалами. Вся информация передается в систему управления упаковочных машин, что позволяет безошибочно собирать рационы, производить их упаковку и маркировку.

Также, возможно, кто-то посчитает нас помешанными на санитарии, однако для меня крайне важно поддерживать идеальную чистоту на производстве. Например, когда на пол попадает сок помидора, работники обязаны вызвать технический персонал, чтобы устранить загрязнение. У нас так заведено, и все работники прекрасно знают, что в любую минуту я могу приехать с проверкой. Именно по этой причине наш офис находится в трех минутах езды от производства. (Эта, конечно же, шутка. Артур Эдуардович, произнеся это, рассмеялся — ред.).

Приведу еще пример собственных нововведений. Наши производственные мощности насчитывают несколько объектов в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и Краснодаре, на которых работает более 1000 человек. Однако при этом действует регламент, обязывающий все производства ежедневно высылать мне фотоотчеты. Каждый вечер я получаю сотни фотографий блюд, производимых холдингом Performance Group. Даже если я физически не могу присутствовать на всех производствах, то это вовсе не означает, что я не контролирую их. Я тщательно изучаю фотографии и слежу, чтобы все блюда соответствовали принятым у нас стандартам. Если по регламенту запеканка должна быть квадратной, то все выявленные прямоугольные запеканки будут списаны за наш счет. Или, например, мне очень не нравятся крайние части куриного филе, поскольку после запекания они эстетически выглядят не так привлекательно, как внутренние части куриной грудки. По этой причине мы их тоже списываем и утилизируем: все блюда должны быть одинаковыми как по вкусу, так и по эстетике.

Только размеры порций могут отличаться с учетом калорийности программы питания. По этой же причине лотки, прежде чем попасть на конвейер, проходят обязательный весовой контроль. Мы можем взять произвольный лоток на любом участке производства, и у каждого из них будет установленная масса. Это важно, чтобы обеспечивать высокую точность калорийности блюд с учетом программы питания, ориентированной на конкретных заказчиков.

Кстати, для меня вообще важен любой клиент, вне зависимости от того, сколько он платит. По этой причине мы собираем отзывы наших клиентов и внимательно анализируем их. Для этого у нас функционирует отдел клиентского сервиса.

Поверьте, к себе мы предъявляем самые жесткие требования. У нас пятикратный контроль операций в каждом подразделении. Мы пользуемся услугами «тайного покупателя», что позволяет проверять корректность общения продавцов с заказчиками. Кроме того, у нас осуществляется контроль взаимодействия менеджеров по продажам с клиентами, когда их разговоры записываются и анализируются. Также у нас внедрены очень развитые программы обучения продажам и тренинги по продуктам. Более того, нам удалось создать собственный симулятор продаж на базе компьютерной системы, который позволяет оценить навыки продавца. Таким образом, прежде чем менеджер по продажам допускается к работе с реальными клиентами, он экзаменуется с использованием симулятора голосовых звонков. Период обучения составляет порядка 2-3 недель. Однако лишь треть претендентов становятся штатными сотрудниками, поскольку отсев проводится жесткий. Также у нас есть менеджеры по корпоративной культуре, главной задачей которых является максимальная адаптация сотрудников к нашим условиям и требованиям.

В производстве также предусматривается период адаптации: работники на кухне должны понять и принять наши гигиенические и качественные требования. Для нас важно, чтобы каждый работник поддерживал идеальную чистоту на рабочем месте.

Помимо отдела качества производимой продукции, у нас есть подразделение, которое отслеживает качество поступающего сырья. И мы очень тщательно проверяем все продукты, которые к нам приходят. Если даже один помидор из всей коробки покрылся плесенью, то вся коробка бракуется.

Сотрудники компании едят все то же самое, что делается на нашем производстве. И рабочие на производстве питаются тем, что сами производят, поэтому им не выгодно плохо работать. Это своего рода еще один уровень выходного контроля и управления качеством.

— Кто ваши клиенты?

— Наши клиенты — это самые разные люди, которым важно здоровое питание и которые дорожат своим временем. Среди них есть спортсмены, политики, звезды шоу-бизнеса, блогеры, бизнесмены и просто хорошие люди.

— Вы обслуживаете корпоративный сектор? Заказывают ли фирмы у вас питание для сотрудников?

— У нас был отдел B2B, но нам пришлось от него отказаться, потому что мы поняли, что клиенты предпочитают размещать заказы частным образом. Очень трудно избирательно подбирать программы для целого штата сотрудников. Зачастую люди просто стесняются озвучивать свои установки на питание, предпочитая выстраивать взаимоотношения с нами напрямую. На самом деле найдется немного людей, готовых признаться, что хотят, например, сбросить вес. По этой же причине мы убрали названия программ с бирок на сумках с рационами, которые доставляются клиентам.

— А вы планируете продавать свою продукцию через розничные сети? Или это не для вас?

— Нет, как раз наоборот. Сейчас многие рядовые покупатели начинают серьезно интересоваться «питанием из коробочек». Поэтому мы ведем переговоры с крупными ритейлерами и интернет-платформами. В ближайшее время мы запускаем новую компанию «Chef-at-home» — бизнес формата Ready to cook, т. е. блюда, готовые для домашнего приготовления. Вот они-то и должны прийти на полки известных торговых сетей.

— Расскажите, пожалуйста, как у вас формируется ассортимент блюд и меню?

— По регламенту мы должны вводить минимум по 20 новых блюд в каждом из трех подразделений раз в 2 месяца. У каждого из брендов есть свой бренд-шеф. Он предварительно разрабатывает список блюд, оформляет его в текстовом формате и прорабатывает с диетологами. (У нас в штате есть диетологи, часть из которых работает только с клиентами, а другая — исключительно с блюдами меню.) И уже сами диетологи определяют, какие блюда и в какие дни должны быть включены в меню. Затем, когда вся эта пирамида сходится, все отдельные меню начинают прорабатываться более детально. Дальше окончательные варианты блюд проходят отбор на комиссии. В нее помимо меня и моего заместителя входят директор по производству, три бренд-шефа и сотрудники отдела маркетинга. Однако за собой я всегда оставляю последнее слово. Это означает, что я пробую все блюда. Так всегда было и так будет. После того, как блюда одобрены комиссией, у нас остается 2 недели, чтобы поставить их в рацион. И затем они уходят в производство.

Мы поддерживаем ротацию блюд. Иногда я сам вмешиваюсь в процесс и прошу внести изменения в меню, когда вижу в нем повторы. Также мы вносим коррективы в меню с учетом сезонности: например, летом, когда жарко, люди предпочитают не есть жирную пищу, да и хранится она плохо в таких условиях. Поэтому в летний период мы замещаем сливочные соусы натуральными ягодными. Также летом стараемся давать больше свежих продуктов — овощей и фруктов как в салатах, так и в гарнирах, десертах.

Надо сказать, что в этой области мы успели накопить большой опыт, поэтому всегда точно знаем, когда и какие блюда следует вводить в рационы.

— Ваша компания за небольшой отрезок времени сумела завоевать лидирующие позиции на рынке готового питания. Какие новые цели перед собой ставите и какие планы на будущее?

— Наша цель на ближайшие годы — создать целую экосистему питания и рационов еды. К осени мы планируем увеличить количество брендов в структуре холдинга с четырех до семи, чтобы покрывать весь цикл питания. Также планируем и дальше расширять свое присутствие в регионах. Уже сейчас мы наращиваем отдел контроля качества с учетом этих перспектив.

Одновременно мы ведем переговоры с одной из самых крупных в мире компаний, предлагающей уникальные решения по беспилотному управлению автоматическим рефрижераторным транспортом для доставки рационов.

— Спасибо вам за интервью. Мне остается только пожелать вам удачи в ваших новых начинаниях.

— Спасибо!

Далее: репортаж с нового производства Performance Group в Москве

Беседовал Евгений ДРЯХЛОВ