Всероссийский аналитический журнал для профессионалов индустрии продовольcтвия С нами ваши инвестиции
станут эффективными!

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА.
ТОНКОСТИ ПРОЦЕССА

Евгений ДРЯХЛОВ Нарезанный и упакованный хлеб завоевывает все большую популярность у потребителей, по достоинству оценивших удобство использования идеально ровных ломтиков, с которыми те же тосты и бутерброды получаются быстрее и выглядят привлекательно. В свою очередь, хлебопекарным предприятиям тоже выгодно расширять ассортимент за счет предложения хлебной продукции с добавочной стоимостью, а следовательно, более рентабельной по сравнению с обычными батонами. Рассмотрим особенности оборудования для производства нарезанного хлеба и ассортимент предлагаемых технических решений.

© Berkel Sales and Service, Inc

С учетом индустриальных масштабов производства хлебобулочной продукции, ее нарезка и дальнейшая упаковка может осуществляться с применением машин в автоматическом или полуавтоматическом исполнении. Ручной труд допускается на загрузке и выгрузке продукции. Однако нельзя забывать и о цехах пилотной продукции, небольших пекарнях и кейтеринговых предприятиях, где по различным причинам организационного и экономического характера ручной труд преобладает, медленно вытесняясь прогрессивными механизированными операциями. Постепенно машины для нарезания (или хлебные слайсеры, хлеборезки) нашли свое место не только в цехах крупных хлебозаводов, но и на небольших производствах, в мини-цехах и торговых залах предприятий ритейла.

Классификация оборудования для нарезания хлеба

На сегодняшний день предлагается большой выбор машин для нарезания хлеба, которые отличаются уровнем автоматизации и производительностью. И прежде всего они могут быть подразделены в соответствии с сегментами эксплуатации:

  • машины начального уровня (машины «самообслуживания»);
  • индустриальное оборудование.

Машины начального уровня предназначены для небольших производственных участков, цехов пилотной продукции, мини-пекарен, торговых предприятий, сегмента HoReCa, кейтеринга. Они выпускаются заводами пищевого машиностроения и, в частности, предприятиями или подразделениями, специализирующимися на разработке и производстве хлебопекарного оборудования.


© Dowson Food Machinery

Оборудование для нарезания хлебобулочной продукции индустриального сегмента изначально разрабатывалось в соответствии с определенными промышленными требованиями: поточность, производительность, возможная интеграция в автоматические линии. А также с учетом их эксплуатации персоналом, который отвечает минимальным критериям в плане квалификации/подготовки, и понимания важности мероприятий охраны труда и т. д.


© Dowson Food Machinery

По уровню автоматизации все предлагаемое оборудование для нарезания хлеба можно классифицировать следующим образом: полуавтоматические машины, в которых загрузка и/или выгрузка осуществляются вручную, а нарезание хлеба производится без вмешательства человека; полностью автоматические системы, в которых подача батонов, их соответствующая ориентация относительно режущего инструмента, нарезание, группированная выгрузка и подача к упаковочной машине происходят автоматически под управлением программно-логического контроллера машины.

По конструктивным характеристикам хлеборезательные машины могут иметь следующее исполнение:

  • с возвратно-поступательным движением режущих рамок с закрепленными в них ножами;
  • с ленточными ножами;
  • с вращающимся ножом (эвольвент-ный нож или планетарный дисковый нож).

Машины «самообслуживания»


© Business Insider
Хлебный слайсер
"самообслуживания" в магазине

Существует множество моделей машин начального уровня для нарезания хлеба. Тем не менее у них есть родственные черты: использование ротационного инструмента, безопасный дизайн, компактные размеры.

В качестве режущей системы в хлеборезках «самообслуживания»применяется планетарный механизм с дисковым ножом или ротационный серповидный нож. В большинстве случаев инструмент для нарезки хлеба отличают специальным образом спрофилированная зубчатая кромка и покрытие тефлоном для предотвращения налипания хлеба на нож в процессе нарезания. Особенностью планетарной режущей системы является дисковый нож, вращающийся вокруг собственной оси, которая сама посредством водила перемещается по кругу. Таким образом, за один оборот водила дисковый нож совершает еще несколько самостоятельных вращений, обеспечивая более высокие показатели стабильности и качества резания. Серповидный нож благодаря эвольвентной режущей кромке не рубит хлеб (как это делал бы ротационный нож с прямым лезвием), а именно режет его. Правда, необходимо учитывать, что серповидные ножи дороже в эксплуатации: их правка и переточка требуют применения более сложных точильных станков (в отличие от дисковых ножей с постоянным радиусом).

Безопасная конструкция

Следует отметить, что в оборудовании начального уровня нож после нарезания и в режиме ожидания находится внутри агрегатной части машины. Хлеб выкладывается в специальной камере в соответствии с метками, после чего для запуска автоматического цикла нарезания необходимо закрыть прозрачную крышку рабочей камеры. Контактные выключатели и датчики следят за тем, чтобы в процессе нарезания крышка оставалась закрытой. Этому же способствуют и ее блокираторы.


© Wabama
Специальные концевые выключатели и дат-
чики отслеживают, чтобы рука человека
ни при каких обстоятельствах
не оказалась в рабочей камере
машины во время цикла нарезания

Специальный гребенчатый захват «впивается» в кончик батона, тем самым захватывая и удерживая его для дальнейшей автоматической подачи под вращающийся нож. По завершении цикла нарезания захват автоматически возвращается в исходное положение. Благодаря поддержанию определенных параметров подачи хлеба и скорости резания достигается необходимая толщина нарезаемых кусков. В этом заключается главное преимущество ротационных режущих систем — возможность бесступен-чато регулировать толщину нарезания хлеба без переналадки оборудования.

Правда, на практике производители оборудования оставляют на выбор пользователя несколько дискретных значений толщины нарезания, которые в простейших моделях выбираются многопозиционным поворотным переключателем или одной из кнопок с соответствующей пиктограммой. Еще одно преимущество ротационных режущих систем, облегчающее эксплуатацию оборудования неквалифицированным персоналом,— отсутствие необходимости смазывать нож.

Рабочая зона, полностью изолированная от человека при нарезании хлеба, является гарантом высокой потребительской безопасности подобных машин. По этой причине компактные хлеборезки ротационного типа можно встретить во многих европейских супермаркетах рядом с хлебными витринами — покупателям предлагается самим нарезать для себя хлеб, отпускаемый без упаковки. Также машины подобного типа можно доверить любому малоквалифицированному персоналу торговых точек — по просьбе покупателей работники могут нарезать практически любой «артиза-наль» (за исключением разве что горячих батонов, стабильность нарезки которых способны обеспечить далеко не все модели).

Варианты исполнения


© Wabama
В хлеборезках, ориентированных на
малые производства и ритейл
управление максимально упрощено.
Выбор толщины нарезания осуществля-
ется поворотным переключателем…

Рассмотрим несколько наиболее интересных моделей машин для нарезания, относящихся к начальному уровню.

Машины Wabama R-серии (R-Modelle) в большей степени ориентированы на малые пекарни, ритейл, кейтеринг и HoReCa. Примененная в них последовательная система нарезания посредством дискового ножа со специально спрофилированной зубчатой поверхностью обеспечивает скорость нарезания не выше 140 резов в минуту для батонов с максимальной длиной 300/400/500 мм (диаметром до 32 мм) в зависимости от конкретной модели. В новых моделях серии R применен более компактный захват, который надежно фиксирует хлеб за минимальную оконечность батона. Машина позволяет осуществлять нарезку хлеба любой рецептуры. Задание толщины нарезания (разрезания на половинки) осуществляется посредством одного-единственного поворотного многопозиционного переключателя с указанными дискретными значениями толщины нарезания в миллиметрах. Держатель для выкладки и упаковки нарезанного хлеба в мешок оснащен сдвижным контейнером под клипсы. При разработке хлеборезок серии R инженеры Wabama уделили повышенное внимание удобству обслуживания машины за счет наличия открывающихся панелей, обеспечивающих свободный доступ к основным агрегатам и накопительному лотку с хлебными крошками.

В производственной программе немецкой фирмы Treif, специализирующейся на оборудовании для нарезания и измельчения, присутствует множество интересных хлеборезательных машин с ротационным инструментом. Следует упомянуть, что фирма Treif — единственный производитель, располагающий собственным производством дисковых и серповидных ножей NanoCut, что положительно сказывается на ресурсе инструмента и качестве работы оборудования. Так, например, благодаря концепции Golden Cut за счет ультратонких ножей обеспечивается стабильное нарезание мягких хлебов с корочкой или без, картофельного хлеба с крупными порами и других его деликатных разновидностей, включая даже теплый хлеб.


© Treif
… либо с помощью одной из трех
физических (или виртуальных) кнопок
с пиктограммами выбора относительной
толщины, либо посредством поворотной
ручки и дисплея (как на фото)

С недавнего времени машины для нарезки хлеба Treif продаются не только в Германии, но и поставляются на экспорт. В частности, фирма Treif предлагает машину Varius с эвольвентным (серповидным) вращающимся ножом. В ней предусматривается выбор из трех предустановленных параметров толщины нарезаемого куска, нарезка половины батона, а также дополнительный сервисный режим, при котором нож позиционируется оптимальным образом для чистки оборудования. Верхняя крышка легко демонтируется для облегчения чистки рабочей камеры. Серповидные ножи, как и дисковые, не нуждаются в предварительной смазке для нарезания хлеба.

Особого внимания профессионалов заслуживает оборудование Treif с продвинутым гигиеничным дизайном:универсальные хлеборезательные машины Treif Primus 400 и Primus Smart. Они построены таким образом, чтобы не просто обеспечить максимальный доступ ко всем скрытым полостям, а, скорее, полностью их исключить. Даже выгружной лоток легко и просто извлекается для чистки машины.

Герметичная изоляция зоны резания от приводного отсека препятствует проникновению загрязнений. В серии машин Primus появилась возможность простым нажатием кнопки выбирать одну из двух скоростей работы: в экономрежиме машина обеспечивает скорость нарезки до 130 кусков в минуту, в скоростном режиме — до 220 кусков в минуту. Причем даже на самой высокой скорости хлеборезка работает очень тихо благодаря запатентованным и улучшенным шумопоглощающим щеточным уплотнениям. Обе модели хлеборезок обеспечивают одинаково стабильный результат нарезки самых разных сортов хлеба, в том числе све-жевыпеченного. Машины описанных серий адресованы торговым предприятиям и мини-пекарням с собственным магазином.

Все описанные выше машины имеют горизонтальную компоновку, при которой хлеб укладывается в режущую камеру для горизонтальной подачи под нож. И до определенного момента все машины с ротационной режущей системой имели только горизонтальную компоновку. Пока инженеры бельгийской компании JAC не решили перевернуть существующие представления о конструкции хлебных слайсеров. Так, в 2015 году фирма JAC представила хлеборезательную машину JAC SLIM с вертикальной компоновкой планетарной режущей системы. В этом случае плоскость резания находится в горизонтали, а батон хлеба нарезается, находясь в вертикальном положении. И такой дизайн дал несколько неоспоримых преимуществ...

Полную версию статьи читайте в журнале "ХЛЕБ & КО"