Всероссийский аналитический журнал для профессионалов индустрии продовольcтвия С нами ваши инвестиции
станут эффективными!

Содержание и краткая аннотация статей:
ХЛЕБ & КО №3 за 2015 год

ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

ИНДИКАТОРЫ

Ценовой тренд

ПАНОРАМА СОБЫТИЙ

НОВОСТИ

РЫНКИ

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Не сладко

Текущее экономическое положение, сокращение доходов потребителей и рост себестоимости производства кондитерских изделий приводят к неуклонному снижению потребления основных видов сладостей.

ПРОИЗВОДСТВО

ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ

Сияющий декор

Приближаются долгожданные праздники — время порадовать себя и близких вкусной едой, оригинальными сладостями. Для кондитеров пора «высокого» сезона повышенного потребительского спроса уже наступила. В этом году она будет не столь продолжительна, учитывая непростую экономическую ситуацию… Как использовать это время по максимуму? Ответ очевиден: выпустить новогодний ассортимент, тематическую коллекцию и при этом сделать так, чтобы продукция притягивала внимание, вызывала приятные ассоциации сказочного праздника, стимулировала к покупке. Особенностью новогоднего ассортимента безусловно является эксклюзивный сияющий декор. Обеспечить его можно, используя перламутровые пищевые пигменты. О возможностях их применения мы беседуем с Еленой Бессоновой, руководителем направления «Высокотехнологичные материалы» компании «Мерк» в России.

Слоеные дрожжевые изделия. Особенности изготовления

Изготовление слоеных изделий всегда требует от технолога определенных знаний и умений. Даже небольшие ошибки на некоторых стадиях технологического процесса могут нанести непоправимый ущерб готовой продукции. Кроме того, от качества используемого сырья во многом зависит внешний вид изделий. Мы хотим акцентировать внимание на требованиях к основному сырью для производства слоеных дрожжевых изделий и рассказать об условиях их изготовления.

Юлия ДМИТРИЕВА, Дмитрий СОСУНОВ

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

Расстойка. Как обеспечить оптимальный процесс

Для получения хлебобулочных изделий с хорошо разрыхленным мякишем тестовые заготовки подвергаются расстойке. Правильно проведенный процесс вносит свой вклад в обеспечение высокого качества продуктов, оказывает непосредственное влияние на формирование вкуса и накопление ароматических веществ в будущих изделиях.

Зефир под пудрой и в шоколаде

Фирмы «Золлих» и «Шокотек» предлагают современную технологию для производства зефира непрерывным способом.

ТЕМА НОМЕРА

iba 2015: ИТОГИ

Хай-тек для пекарни

С 12 по 17 сентября 2015 года в сердце Баварии, городе Мюнхен, прошло очередное триенале для хлебопеков и кондитеров — iba 2015. Мероприятие масштабное и ожидаемое, поскольку аккумулирует достижения трехлетнего инновационного цикла и определяет актуальные и перспективные тенденции развития технологий хлебопечения и кондитерской промышленности. Свою продукцию в этом году представили 1309 фирм из более чем 170 стран мира.

Правильный продукт. Интервью

«Необходимо найти правильный продукт, который будет востребован на локальном рынке», - считает Сергей Ефимов, генеральный директор компании ООО «Свеба Дален Рус»

АНАЛИТИКА

РЕГИОНЫ

Хлебопечение ЦФО: оценки и перспективы

Хлебопекарная промышленность является одной из немногих отраслей, которая обеспечивает потребности населения за счет местных ресурсов. Ведущую роль в хлебопекарном комплексе России традиционно занимает Центральный федеральный округ (ЦФО) и входящие в него области.

ДЕЛОВАЯ ЖИЗНЬ

ВЫСТАВКИ

Modern Baker Moscow 2016:
в ожидании нового

В предстоящем году выставка пройдет в новые даты, в марте, и продлится на день дольше — 4 дня. Ожидаются новые экспоненты и новинки бизнес-программы: мастер-классы от производителей ингредиентов и сырья.

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

КНИЖНАЯ ПОЛКА

Как улучшить стабильность теста. Отрывок из книги «Ферменты в пищевой промышленности»

Известно, что дрожжевое тесто зачастую оказывается недостаточно стабильным. Такое тесто не способно удерживать образующийся при брожении диоксид углерода. Для устранения этого недостатка к муке добавляют окислители, улучшающие сопротивляемость к растяжению.