Всероссийский аналитический журнал для профессионалов индустрии продовольcтвия С нами ваши инвестиции
станут эффективными!

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБВАЛКИ: КАК ОБЕСПЕЧИТЬ УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ И КАЧЕСТВО

Использование классического метода обвалки на столах позволило обеспечить высокий уровень гигиены в цехе и стабильное качество обвалки сырья. Отсутствие зонального деления на обвалочные и жиловочные участки и реализация модульной концепции обвалочных столов дало возможность максимально гибко организовать процесс в зависимости от стоящих производственных задач, сезонных факторов и периодов пиковой загрузки.

Заволжский мясокомбинат» (ЗМК) является одним из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Тверской области. Его строительство было начато в 2011 году, а первого октября 2013 года ЗМК был введен в эксплуатацию. Проектная мощность нового предприятия составляет 2000 тонн мясной продукции в месяц. В настоящее время предприятие выпускает охлажденные и замороженные крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины. В реализации проекта оснащения предприятия приняла участие компания «Матимэкс». В частности, ею было разработано и запущено в эксплуатацию комплексное оборудование для обвалочного цеха.

Базовые критерии

При согласовании технического задания на проектирование нового обвалочного цеха руководство предприятия в качестве базовых критериев определило стабильный уровень качества обвалки, оптимизацию движения сырья и высокий уровень производственной гигиены. С учетом этих требований компания «Матимэкс» совместно со специалистами фирмы Kittner разработала и реализовала комплексный проект по обвалке проектной мощностью до 80 тонн продукции в сутки.

Новый обвалочный цех включает в себя две универсальные производственные линии Kittner — комбинированную линию для обвалки КРС/свинины и линию для обвалки свинины. Интеграция комбинированной линии, которая помимо свиного сырья позволяет при необходимости обваливать мясо КРС, позволила предприятию максимально гибко подходить к решению широкого спектра производственных задач. Наряду с профильным для предприятия направлением, связанным с производством полуфабрикатов из свинины, «Заволжский» получил также возможность производить разнообразную продукцию из говядины.

Гибкий подход

Каждая из универсальных линий обвалки обеспечивает автоматическую подачу сырья к рабочим местам обвальщиков, а также бесперебойную доставку чистой оборотной тары. В комбинированную линию интегрирована дисковая пила для распиловки полутуш на четвертины и эргономичное рабочее место с пневмо-стенкой для развалки говяжьих четвертин на отруба.

В основу проектирования линий были положены два принципиальных подхода. Во-первых, обвалка осуществляется на стационарных столах, а не на обвалочном конвейере, что на профессиональном жаргоне именуется «мексиканской» обвалкой. Выбор в пользу классического метода обвалки на столах позволил обеспечить максимально высокий уровень гигиены в цехе и стабильное качество обвалки сырья. Во-вторых, линии не имеют зонального деления на обвалочные и жиловочные участки, а рабочие места в них не закреплены за конкретными работниками.

Логично вытекающим отсюда решением стала реализация модульной концепции обвалочных столов, согласно которой они могут произвольным образом выстраиваться вдоль обвалочной линии в зависимости от текущей организационной структуры бригады обвальщиков. Такой подход позволил жестко не прописывать в технологическом процессе фиксированную численность персонала обвалочного участка и не закреплять производственные задания за конкретным рабочим местом, поскольку состав бригады и схема разделения труда определяется в зависимости от текущей загрузки линии и, соответственно, количества привлеченного персонала.Таким образом,руководство предприятия получило возможность максимально гибко организовать процесс в зависимости от стоящих производственных задач, сезонных факторов и периодов пиковой загрузки. Плюс ко всему, такое решение позволило обеспечить стабильный уровень производительности и качества выработки сырья.

Интересным стало и решение организации системы автоматических транспортеров обвалочной линии, которая обеспечивает наиболее оптимальную работу обвальщиков. На самом верхнем уровне транспортной системы осуществляется подача к рабочим местам оборотной тары, поступающей из помещения мойки. Уровнем ниже находится транспортер для отвода костей. Под ним располагается основной конвейер обвалочной линии, по которому рабочие места обвальщиков снабжаются отрубами. И, наконец, самый нижний уровень предназначен для отвода ящиков с обваленным мясом. На каждом месте предусматривается пространство для одновременного размещения сразу 7 ящиков с продуктами обвалки. Еще один ящик можно разместить на промежуточном рольганговом конвейере, по которому заполненные ящики отводятся на конвейер. Таким образом, каждый обвальщик имеет возможность отсортировывать свою выработку по 8 ящикам.

Обвалочный стол имеет эргономичную конструкцию с тремя окнами для сортирования выработки. При этом рабочее место каждого обвальщика организовано так, чтобы создать оптимальные условия для его производительной работы и не отвлекать вспомогательными операциями.

Все сырье, поступающее в отделение обвалки, взвешивается на монорельсовых весах. В конце линий устанавливается так называемый i-пункт — продукция с обеих линий приходит на единый отводящий конвейер, где установлен весовой терминал для учета всей выработанной продукции и последующей консолидации данных в системе «1С». Таким образом, руководители предприятия имеют возможность отслеживать процесс выполнения производственных заданий и сопоставлять параметры на входе с показателями на выходе из обвалочного цеха, что существенно повышает уровень прозрачности и контроля на производстве.

Акцент на оборудовании

Традиционно обвалочные линии в исполнении Kittner отличаются привычной для этой фирмы стабильностью, высокой жесткостью и особой прочностью всех конструкций, что предполагает длительный эксплуатационный ресурс всего поставляемого оборудования. Другим важным преимуществом оборудования этой фирмы является применение наиболее качественных европейских комплектующих таких фирм, как Siemens, Interroll и пр. Кроме того, в рамках данного проекта, компания «Матимэкс» поставила все необходимое гигиеническое оборудование и оснащение для пенной мойки фирмы Kittner.

Все элементы обвалочной линии произведены в соответствии с современными концепциями гигиеничного дизайна, что существенно повышает эффективность мойки линии и продлевает срок ее эксплуатации. Соответственно, все металлоконструкции обвалочной линии и столов изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, сварные швы аккуратно зашлифованы для предотвращения образования очагов коррозии и участков, где могли бы скапливаться загрязнения. Столешницы столов выполнены из пищевого пластика. Конвейерные ленты можно ослабить для мойки снизу и сверху. Также в линии отсутствуют труднодоступные для мойки места или любые другие полости, в которых могли бы собираться влага и скапливаться загрязнения.

Обучение

Помимо поставки оборудования компанией «Матимэкс» также реализуется специальная программа обучения для обвальщиков. Для этого из Германии периодически приезжает технолог-обвальщик, который проводит занятия и обучает персонал наиболее современным методам организации работы обвалочного цеха, подходам HACCP, производственной гигиене и непосредственно технике обвалки. Подобная обучающая программа призвана существенно улучшить подготовку кадров на предприятии, способствовать повышению качества процессов и производительности труда обвалочного цеха.

«Данный проект является наглядным примером эффективного взаимодействия всех участников — от начального обсуждения проекта и до запуска линии в промышленную эксплуатацию с дальнейшей технической и технологической поддержкой, — подчеркивает руководитель проектов «Матимэкс» Дмитрий Яснов. — Участие заказчика на всех стадиях разработки проекта, четкая постановка задачи и проработка технологической цепочки, с одной стороны, и гибкий, оперативный подход при проектировании и реализации данного проекта, продемонстрированный специалистами Kittner и «Матимэкс», с другой стороны, позволили успешно реализовать проект в установленные сроки. Мы очень довольны сотрудничеством и достигнутым результатом». Таким образом, реализованные подходы и решения позволяют констатировать, что в самом ближайшем будущем новый обвалочный цех выйдет на проектную мощность.

Справка

Компания Kittner Anlagen- und Maschinenbau GmbH была основана в 1997 году в Германии. Владельцами компании являются Костадинка и Ханс Киттнер. Производство располагается в городе Пловдив (Болгария). Основной специализацией компании является производство гигиенического оборудования, линий обвалки и транспортировки ящиков, подъемников, других специальных решения. Эксклюзивный представитель в России — компания «Матимэкс»